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我很喜歡日文「賞味期限」這個詞。雖然它翻譯成中文為「保存期限」,但「賞味」和「保存」應該是不同的意思。味道應該在最佳的時候被品賞,如果單單只論「保存」,似乎就少了點美感。

食物都有最美好的一刻。那麼,一份蛋糕卷,應該如何被完美賞味?

我在李依錫主廚經營的Le Ruban找到答案。

Le Ruban,原本是法文中「緞帶」的意思,它讓人聯想到漂亮禮盒。李依錫以Le Ruban為店名,就是希望做以外帶為主的甜點店。

他大力推薦的作品,是奶油蛋糕卷,強調現點現做。當顧客決定購買時,才將鮮奶油抹上蛋糕,在透明櫥窗下當場捲著,裝到盒中,放入保冷劑,讓糕點維持在五至十二度C之間,然後開始為賞味期限而倒數。

因為,當海綿蛋糕體遇上鮮奶油後,必須掐著指頭計算時間。過了三六○分鐘,鮮奶油會開始影響蛋糕體的口感。賞味就成了保存,失去追求完美滋味的機會,可惜了原料和用心。

坐在落地窗旁,看看四周,除了蛋糕卷外,還有許多精巧的甜點,諸如馬卡龍、水果塔、巧克力糕點,或手工創意蛋糕。李依錫在業界小有名聲,曾在數年前的法國巴黎甜點公開賽,獲得金牌及拉糖特別獎。

我倒是好奇,有這樣背景的甜點師傅,為何會特別推薦最簡單的蛋糕卷?

「因為我遇見了真正的鮮奶油,」他笑著告訴我,嘗到後才知道鮮奶油的純真美好。

以往,台灣沒有「零添加」的鮮奶油。常見的幾個大廠牌,皆有乳化劑和安定劑,雖然延長了保存期,卻犧牲了風味。真正的鮮奶油,應該帶著牛奶的香甜, 入口滑順細緻,而不是黏稠濃厚。那些以「怕胖、不喜油脂」做藉口,將生日蛋糕上的鮮奶油刮下不吃的人,只是沒機會嘗到真正的鮮奶油罷了。

九州來的鮮奶油  搭配屏東雞蛋

為了更了解,李依錫親自到日本九州,拜訪歐牧(Omu)鮮奶油。知道進口鮮奶油的種種限制,譬如必須冷藏空運,扣掉日本和台灣的檢疫後,保存期只剩兩週。這些有形和無形的成本,都是經營上的挑戰。以往無知,也就算了。現在知道了鮮奶油真正的風味,怎能放棄?

既然要以食材原味決勝負,他決定採用屏東縣高樹鄉產的冠軍雞蛋、九州的熊本麵粉和歐牧鮮奶油,以蛋糕卷為舞台,呈現鮮奶油的簡單滋味。他同時指了指 玻璃櫥窗內的石窯烤箱和急速冷凍機,告訴我,蛋糕卷的美味在於水分含量。為此,他下了重本採用高規格器具,控制糕點的水分和溫度,維持最佳口感。這是職人 應有的堅持。消費者只需要配合一件事,就是在六小時內享用,因為那是最棒的賞味時間。

李依錫一面解說,一面遞上剛切好的蛋糕卷,他要我快點趁新鮮吃,雖然味道很簡單,但真的很美好。

看了看盤中,厚度約兩公分的切片,恰好適口。初初乍見,外型平淡無奇,糕體鵝黃,奶漩雪白。但吃上一口後,卻能體會李依錫所說的簡單味道。蛋糕就是 蛋糕味,不會太甜,綿綿鬆鬆軟軟。鮮奶油就是鮮奶油味,不濃不稠不膩,柔細中含著奶香。滋味簡單分明,簡單到不知如何形容。想了許久,只能輕聲說句美好, 一如詹姆仕布朗特的當紅歌曲《You're Beautiful》。

You're beautiful,

You're beautiful,

You're beautiful, it's true.

對於真正美好的人或事,有時候不必說太多,因為「美好」兩字已經夠了。

(本文僅反映專家作者意見,不代表本社立場。)

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