photo credit:米果

● 家人一起吃飯,起碼要這種氣魄才能上桌。 烏鯧做成糖醋,鯽魚用鹽巴水煮,台南小孩多數都是擅長吃魚的狠角色,魚刺根本不放在眼裡。

從小在台南長大的女孩,喜歡搭公車吃陽春麵,和網友討論台南人早餐吃的其實跟大家想得不太一樣。曾獲府城文學獎小說首獎、時報文學獎小說評審獎 。

家人一起吃飯,起碼要這種氣魄才能上桌。 烏鯧做成糖醋,鯽魚用鹽巴水煮,台南小孩多數都是擅長吃魚的狠角色,魚刺根本不放在眼裡。

台南人的體內一定比其他城市居民多了高濃度的嗜魚基因,喜歡吃魚,懂得挑魚,那些不夠鮮甜,不夠滑嫩的,即使外觀華麗或斤兩嚇人,大概也很難討好台南人的嘴。

因此台南人吃魚的嚴格脾氣造就這個地域的吃食特質,譬如傳統市場魚販規模必然比其他城市來得澎湃,彷彿海鮮旗艦店那樣,尤其是許多清早漁船上岸的魚獲,魚鱗亮晶晶,某些魚販天剛亮就去漁船搶貨,隨即騎著機車到市場擺攤,或根本無攤子,蹲在地上,一籮筐魚,一把銳利的刀,一個木頭砧板,一桶水,蹲在地上處理魚腸魚肚,七八點不到,立即完售,簡直是築地市場的縮小版。

台南人也習慣在冬至前後吃烏魚,麻油煎過,做成紅燒,或是煮烏魚米粉。過年前後就等烏魚子,成為過冬取暖的儀式。

那些滿街賣鮮魚湯的店家又成為外縣市遊客嘖嘖稱奇的風景,店家一早將魚骨熬湯,處理魚肉切成無刺均等小塊,魚皮紋路迷人,油花平均,整齊擺在冷藏櫃裡,很像藝術品。客人點餐之後才用小提鍋快火烹煮,薑絲清湯居多,另有味噌口味,魚湯配肉燥飯,再一盤燙青菜,但魚頭又比魚肉貴,老闆說,台南人愛吃魚頭,要是別的城市,就不敢說了,魚肉說不定比魚頭貴。

然而,不到台南也絕對領略不到虱目魚在此地的天王地位,幾個大型傳統市場如「水仙宮」「鴨母寮」「五期兵仔市」「青年路東菜市」,虱目魚群以超級巨星那樣的壓倒氣魄登場,整尾魚鱗晶亮彷彿巨星穿著亮片禮服,驕傲得很。

亮澄澄燈泡映照之下,簡直是當天菜市場最顯眼的寶石。那些魚販的刀工媲美頂尖醫院外科手術,簡直是日劇《醫龍》團隊進行心臟手術那樣的規格。魚肚、魚頭、魚腸、魚肝、魚背,尤其那剔掉魚刺的虱目魚肚攤開來,疊成小山一樣,魚頭也疊成小山,魚背也疊成小山,但台南人不說

那是魚背,而是「魚命」,很有意思吧。

● 像這種小尾的現撈黃魚,抹少許鹽巴乾煎最讚。火喉要恰當,翻身靠耐心,煎成金黃,外皮酥,肉質細,才是練家子。

虱目魚清晨破曉從魚塭打撈上岸,過午就不新鮮了,那幾座小山模樣的虱目魚頭魚肚魚命,要是魚販沒有十足的把握與氣魄,到底哪裡來的自信?但嗜吃虱目魚的台南人就這麼捧場,一旦買菜就必然拎了虱目魚返家上桌,抹鹽巴乾煎,或薑絲煮湯,簡簡單單,倘若不是相挺的義氣,那還有什麼。

多刺的虱目魚到了台北就不受青睞了,說也奇怪,莫非是鄉愁,到了北部的虱目魚雖然體型較大,但肉質較澀,可能為了多秤點斤兩,魚肚切得又大又厚,如此一來,反倒背脊的魚刺就避不掉了。但台北魚販說,賣虱目魚是做功德,因為處理起來很費工,不好賺,多數人買了魚肚,那魚頭跟魚背就慘了,大滯銷。像我這種整尾買回家分工烹煮,魚肚乾煎,魚頭魚背煮薑絲清湯的人,太少了。

除了嗜魚的基因,應該還有義氣吧!多數台南小孩斷奶之後,阿嬤阿母就愛用虱目魚煮粥,那魚肉煮得細細嫩嫩,從小這樣餵食,人生初次的鮮味啟蒙,就給了虱目魚,往後長大,去了多遠,都挑剔這味,隨之又給自己的小孩與虱目魚結緣,一代傳一代,這情感是怎麼也斷不了啦。

(本文轉載自「小日子」)

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