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photo credit: flickr@quacktaculous CC BY 2.0

其實酒跟其他東西一樣,也會因釀造、運送和保存不佳而「壞掉」。只是一瓶酒有沒有壞掉,光看瓶子不一定有用(不過有一些壞掉的白酒光看酒瓶的顏色就知道了)。

所以,如果要知道一瓶酒是否壞了,一定要打開,看過、聞過、喝過後才知道。但是到底酒為什麼會壞掉? 壞掉的酒是甚麼味道?

跟據James Halliday & Hugh Johnson所寫的書'The Art & Science of Wine',酒會壞掉大概有幾種原因:

1. 酒裡面有揮發性酸 (Volatile Acid [Volatility)

酒裡面有揮發性酸,是因為酒裡有Acetic acid (醋酸) 和 ethyl acetate(乙基醋酸鹽)。揮發性酸是酒在釀造時酒精發酵和乳酸發酵的副產品,通常對酒的影響不大。

但是如果酒裡面有醋菌(Acetic bacteria) 或乳酸菌(lactic bacteria)在裡面的話,它們對酒的影響就很大了,因為它們會把酒裡面的酒精轉變為揮發性酸。

有高含量揮發性酸的酒大多有強烈刺鼻的味道蓋過其他酒的香氣,而且口中餘味有著強烈燃燒般的醋酸,有時還會有類似樹脂或去光水的香味,很容易查覺到。

2. 酒已經氧化了(Oxidation)

酒在釀造的時候一定會接觸到空氣中的氧氣,但在釀酒時,如果使用適當的二氧化硫可避免酒氧化。不是所有氧化的酒都不好,有的酒(如西班牙雪利酒)的特色就是就是因為酒已經氧化了。

酒的氧化大多有幾個原因,主要的兩個原因是因為化學氧化和微生物氧化。化學氧化是因為酒吸收了氧氣後,與酒裡面的酚(phenol)產生化學作用,導致酒失去了它的香味、口感和顏色。

微生物氧化則是因為乳酸菌因為氧氣而把酒精變成醋酸和乙基醋酸鹽。其他附在葡萄上的氧化酵素也會影響到酒,但是只要在釀酒時注意一點既可避免。

氧化的白葡萄酒顏色會很快變深、香味和口感會消失,就算香味和口感沒有完全消失酒的整體感覺也會變掉。

紅葡萄酒比較沒有氧化的問題,但是氧化的紅葡萄酒顏色會變成咖啡色或變的沒有光澤,香味含有乙醛(類似腐壞、苦臭油味)而且果味也會逐漸消失。

3. 酒裡面含有硫化物(Sulphide)和硫醇(mercaptans)

氫硫化物(Hydrogen sulphide)的產生大多是因為農夫為了防止葡萄藤生病而在葡萄園裡噴灑硫黃、銅和石灰殘留下來的。

不但如此有些酒廠現在還在使用硫黃清潔消毒橡木桶,而殘留的硫黃會因此而留在橡木桶底。

釀酒時所使用的酵母菌種也會影響氫硫化物在酒裡的數量。一般來講氫硫化物對酒影響不大,頂多就是香氣裡多了點硫黃味(有點腐臭蛋味)。

但是如果在釀酒時不處理的話氫硫化物會變成硫醇,只要一點點硫醇在酒裡就很容易被發現。它會使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道,而且口中會有又苦又澀的味道。

4. 其他的原因

如果酒的香味和口感裡面帶點發霉或陳腐的味道,這有可能是因為Trichloroanisole (TCA)的關係,也就是說這一瓶酒可能已經有軟木塞味(corked)。

TCA的產生有可能是因為酒瓶裡的軟木塞裡面受到細菌感染或橡木桶裡面長霉菌的關係。另外如果酒裡面有阿摩尼亞,老鼠屎、燒焦的豆子等氣味的話,那酒裡面有可能因為有Brett酵母菌的關係。

如果酒裡面有這樣的情形酒的情況大概也不大好。除了香檳和氣泡酒以外,如果其他葡萄酒,特別是紅葡萄酒有很多氣泡在酒裡面的話,這瓶酒的情況也不大好,不適合飲用。

此外很多酒在開瓶時軟木塞上有結晶體(crystal),這是因為酒在裝瓶前沒有經過冷卻結晶(cold stabilization)手續,除了大量生產葡萄酒的酒廠以外大部分的酒廠大都不會這樣做,這些結晶體並不影響酒的味道。

下一次喝到的葡萄酒有以上這些味道時,酒已經變質不能喝了!!!

(本文轉載自Wine&Taste品迷網

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