「如果人生能夠重來,你還是會先選擇當侍酒師再當釀酒師嗎?」我問,「哈哈,這是一個令人難以回答(tricky)的問題。」這個臉上線條看起來堅毅,但眼神溫柔的男子忽然露出笑容,用手來回摸著下巴的鬍渣,想著如果他人生可以重來的話會是怎樣的?

Franck Massard,一個擁有多重身份的男子,法國人,待過德國、西班牙,在英國的米其林餐廳工作、拿下英國最佳侍酒師,在最巔峰之際誰能想像到這個人卻拋下一切跑去西班牙東部的鄉下,用著依靠人力的工具釀著近乎天然製程的葡萄酒。當路徑葡萄酒的Eric問我有沒有興趣訪問Franck時,我一口就答應了!誰能拒絕能近距離接觸一個當過最佳侍酒師又是釀酒師的機會?

以下是專對他從英國最佳侍酒師到釀酒師這過程所做的專訪

三個階段:侍酒師、品牌大使、釀酒師

你曾經是人人稱羨的侍酒師,在米其林餐廳工作,跟隨著傳奇侍酒師Gerard Basset工作,但怎會從餐桌變成產地的釀酒師?

其實我也不知道(笑),當上侍酒師是種意外。小時候家裡開一個小店,就是小小的葡萄酒賣店,不是現在很時髦那種,那時覺得大人能從盲飲猜到是哪邊的酒款是件很酷的事情,如果要學會這樣的技術,走上侍酒師一途是最快的,因為你必須記住很多酒的味道,當然,你也可以喝到不少好酒(笑)。

當釀酒師這一部分,不是計劃好的。侍酒師之後,我有機會能夠成為Torres的品牌大使,這讓我有機會飛到不同的地方。你知道的,地域(region)很大的影響了葡萄品質,也幸運的跟Torres旗下的釀酒師、葡萄園管理者討教,在瞭解種植、釀造的過程中才漸漸的有想要自己釀酒的想法。

偶然機會下跟一位計程車司機買進一小塊葡萄園,附帶一間小農舍,開始自己釀酒。那些機器都是人力去使用的,儘管有點簡陋,破皮、浸皮,用手去翻攪,都是靠自己來完成,很辛苦,但也很有成就感。

■ 一萬個小時與一次機會

儘管花了很長的時間才走到釀酒師一途,但侍酒師與釀酒師畢竟還是不同,這角色的轉換,對你來最大的困難是什麼?你跟其他釀酒師比起來有什麼不一樣的?

恩,就像一萬小時與一次機會的差別吧!九年,對一位侍酒師來說是一個算長的養成過程了。從開瓶、倒酒、餐點搭配到服務客人,你每天重複這些動作。

對釀酒師來說,九年是很短的,就是九個年份而已,扣除不好年份不釀外,可能只有六到七個年份,代表你只有六到七次的機會去完成你想要葡萄酒的樣子。所以每一次都很緊張,那是個長期抗戰的過程,從發芽、結果到採收,得擔心病蟲害、擔心天氣。

你必須用不同的心態來面對釀酒這工作,你得花很多的心力才能得到一次的呈現。

優勢嘛?不如說是不一樣的地方吧!很少有釀酒師喝過這麼多種酒的(笑)。一般釀酒師最常喝到自己的酒,所以對自己風味是最熟悉的,但我不一樣,我因為侍酒師的關係,所以喝了非常非常多的酒,不管是什麼地區的、品種的,便宜的、貴的,這些味道我都用舌頭記了下來,這對我在釀酒的過程中相當有幫助!

你常用法國出生、在德國長大,在西班牙落腳,去英國工作來介紹自己,這些不同的身份會影響你釀酒的風格嗎?

我是真的這樣介紹自己沒錯(大笑),我覺得這些身份能夠讓我去接觸很多不一樣的東西,這些刺激對我要釀的酒也很有幫助!

追尋認同的過程也許很漫長,不過找到身份認同(identity)很重要!

因為它能讓你明白自己站在什麼位置,知道自己站在哪?接下來才知道要往哪邊走。

所以從酒的風格看來,硬要說,我的風格可能比較偏向法國吧(笑),因為真的比較內斂。

台灣人對西班牙酒的印象就是風味很濃烈,不管是酸度上還是酒體上都是.走的就是豪邁性格的路線,你也是釀西班牙的葡萄酒,怎看這樣的風格?

西班牙大部份的酒風格是比較濃烈的沒錯,像是Toro地區的酒,單寧就是比較厚重,但是也有風格是比較清淡(light)、優雅(elegant)一點的西班牙酒,這跟法國也是有風格濃烈的酒款是一樣的,像隆河地區的就是,所以很難去說某個地方的風格就是怎樣的。

對我來說,理想中的酒款是比較清淡、易飲,不一定特別要跟食物做搭配,自己單喝也可以的那種。

對我來說葡萄酒要跟生活結合在一起,所以易飲很重要,易飲之外,還要能夠一杯一杯不斷的喝下去。

有的葡萄酒風味非常的華麗,但你可能只能喝個一杯、兩杯,因為味蕾產生很大的負擔,這樣的葡萄酒對我來說不是想要追求的樣子。

你是最佳侍酒師,又是釀酒師,在工作上都在接觸葡萄酒,那私底下呢?你私底下的葡萄酒生活是怎樣子?很多專家私底下是不喝酒的?

我喝,還喝不少(大笑),從侍酒師、品牌大使到釀酒師,這三個角色都接觸酒沒錯,但我私底下還是會喝,而且還是買很多不同的酒來喝,就一瓶瓶開來試,不喜歡的就丟旁,好的就多喝點(笑)。

我也試不同的酒種,像啤酒,夏天喝就很棒,至於會不會厭煩?我覺得是熱情(passion)吧!對,就是熱情(It’s passion!)。是的,跟葡萄酒有關就不會累。

■ 後記

如果我可以重來的話,我還是希望能先當侍酒師,再當釀酒師!」Franck Massard 眼睛透露出光芒說著,「如果沒有侍酒師的經歷,我無法找到自己想要的味道,也無法釀這些酒。」他比一比桌上的Huellas。

「Hey Owen, Do you know the meaning of this label? 」臨走前,Franck很俏皮的展示他釀的Huellas,並詢問我酒標上面的小巧思。

這位套著西裝外套但卻穿著Puma球鞋的最佳侍酒師展示著他的作品,沒有米其林餐廳光環、沒有最佳侍酒師頭銜,但從訪問的眼神感覺出他很開心,那是種找到熱情的眼神

(本文轉載自品迷網

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