醒酒,讓紅酒呼吸!

「這支酒現在太年輕,需要醒酒」,父親説著。

時間是1999年,當時我仍是不足20歲的小毛頭,在父親與朋友舉辦的「一支會」(註)中,渾然不懂他的意思。接著,只見他拿出一只透明、形狀奇特的玻璃瓶,緩緩地將酒液倒入瓶中…像是一種藝術。觀看著,好似一種享受。

當時,我並不知那動作原來稱為「醒酒」。他手上的酒似乎是波爾多的列級酒莊吧?我早已沒印象了。但那優美的玻璃瓶,與從瓶中倒出,香氣綻放後的紅酒,從沒在我記憶中消失過。

直到我一腳踏入了葡萄酒的世界,才理解——醒酒,並不是件能胡來的事兒。它能讓酸澀緊閉的葡萄酒綻放出10年後才有的風味;但它有時卻揠苗助長,讓葡萄酒過度氧化後風味變質。那麼,到底什麼是醒酒?

什麼是醒酒?

醒酒,其實就是讓酒與空氣接觸。隨著酒與氧氣的接觸面積/時間增加,加速葡萄酒中香氣綻放,也讓單寧軟化,創造柔順的口感。單寧是一種酚類物質,它存在於許多植物中,在茶葉也十分常見。它無色無香,但若你將泡完的茶葉放到舌頭上,在與唾液中的蛋白質反應後,會馬上感受到單寧的風味——嗯,又酸又澀。

在葡萄酒中,單寧是由葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗來的,在紅酒較常見,但單寧也能從浸泡橡木桶中的葡萄酒找到,因此少數的白酒也有單寧的存在。那麼,為什麼要有單寧?單寧在為葡萄酒增加澀味的同時,也建立起葡萄酒的複雜口感與多重風味,可以說是紅酒的靈魂,是葡萄酒與葡萄汁中間最大的差距。

基本上,即使是一瓶未打開的葡萄酒,空氣仍會極緩慢的進入酒瓶中,與酒液進行氧化作用後,在某個時間散發出多層次的香氣與口感顛峰。但事實是,未必人人都能掌握(或根本等不到,試想著在結婚前買了一瓶好酒,等到女兒交男友時再開瓶的情景?)到所謂「顛峰」的時間,於是有了「醒酒」的存在。它讓依然緊閉、又酸又澀的葡萄酒覺醒,推著它直上山頭,到達顛峰。(延伸閱讀:什麼是單寧?

醒酒不能過頭

醒酒聽起來好像會讓紅酒變得更好喝對吧?隨著和空氣的接觸增加,單寧與酸度會逐漸的降低,讓紅酒變得柔和,許多酒的香氣也會漸漸的隨著時間綻放開來。 然而,直到一個顛峰時間後,紅酒又會因為過度氧化,而開始退步。這就是為何有些紅酒會寫著”適飲期xx年~xx年”的原因,如果太年輕時打開會又酸又澀,太老再打開,單寧和酸度,甚至是香氣,早就全都跑掉了!

哪些酒需要醒?

讓人一看就說「這酒要不要醒一下?」的產區,非法國波爾多(Bordeaux)左岸單寧較強勁的紅酒了。還有義大利巴洛洛(Barolo)、巴巴瑞斯科(Barbaresco)產區的紅酒、美國拿帕(Napa)的紅酒、法國勃根地(Burgundy)一級園以上的紅酒,也較常需要醒酒。卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)、席拉(Syrah)、內比歐羅(Nebbiolo)與馬爾貝克(Malbec)則是較常需要醒酒的葡萄品種。

我呢?我會說,除了未浸泡橡木桶的白酒外,大多數的葡萄酒你都可以試著「醒」一下。許多好酒都需要陳放一段時間,感受到那綻放的多層次香氣與柔順口感後,你花的錢才算值得。若在還年輕的時候打開,一定得經過醒酒,才能感受到這風味。對於低價的酒,在醒酒之後偶爾也會驚鴻一瞥地展現迷人的風貌。

醒酒的方式

講到醒酒,你若上網搜尋醒酒器,會看到很多形狀奇特的道具。什麼快速醒酒器、電動醒酒器等。每種使用方法都不同,也有一定程度的效果,但最常見的為以下兩種方式:

1. 使用醒酒瓶換瓶(Decant)

葡萄酒與空氣的神奇效應

本文開始的方法,即是使用醒酒瓶。醒酒瓶的形狀非常多種,有些做成長條型,有些刻意設計成彎曲的曲線讓酒液流動。市面上最常見的醒酒瓶款式瓶身設計特別寬,以讓酒液與空氣的接觸面積到最大,有效地增加葡萄酒與空氣的接觸,能讓葡萄酒快速的綻開,但也有過度氧化的風險。若你不想特別花錢購買醒酒瓶,也可用空的透明瓶子將就使用。

要提醒你的是,換瓶(Decant)與醒酒並不是100%相同的概念。換瓶,將酒瓶中的酒倒入另外一個容器,多半是醒酒瓶,但目的可能有兩種。一種是醒酒,另外一個目的是減少沉澱物。若你看過波爾多的老酒,會發現底部常有許多的沉澱物,來自於色素、多醣與蛋白質。這些沉澱物未必對健康有害,但會影響酒的風味,讓它嚐起來又酸又澀。而通過換瓶,就能避開這些沉澱物了。

(順便一提,醒酒瓶十分美麗,看著換瓶的動作,如同一種享受。)

2. 杯中醒酒

葡萄酒與空氣的神奇效應

若你沒有醒酒瓶,這是最普遍醒酒的方法。就算只是放著,酒液也會與空氣接觸,最後拿到醒酒的效果。這個方法雖然沒有醒酒器來的快,但卻是我最建議的醒酒方法。杯中醒酒除了能自己掌握時間,降低過度氧化的風險外,一瓶真正的好酒,隨著時間的演進,能嚐到有數種不同的風味變化。一開始可能是草本味,30分鐘後是果香味,兩個鐘頭後是巧克力味…隨著時間的演變去喝,是享受葡萄酒的最大樂趣。

醒過頭-揠苗助長?

醒酒似乎會讓葡萄酒變得好喝對吧?然而,隨著和空氣的接觸增加,過了顛峰時間後,葡萄酒又會因為過度氧化,而開始退步變質,最後香氣與口感都遠遜於顛峰時期。這就是為何許多好酒的酒評中寫著「適飲期:xx年~xx年」的原因。不過,葡萄酒到底什麼時候是顛峰?酒評家的建議或許可供參考,但沒有正確的答案。你可能覺得是30分鐘,我卻覺得是兩天,每個人的標準都不同。葡萄酒時而和公主一樣,等著空氣與酒液融合,綻放最美麗的光芒。但有時卻不能揠苗助長,否則她將走讓毀滅之路。

不過,這般千變萬化,也是葡萄酒不同於任何其他飲品的迷人之處。這個週末,不妨開一支水準不低的葡萄酒,和朋友一起嘗試醒酒的樂趣吧?

註:一支會,是由參加者每人帶一支酒,讓大家能一次品嚐多種紅酒的聚會。在品酒會資訊封閉的90年代台灣十分風行。

看完之後,相信你對醒酒這項美妙的事情已經了解了!雖然有著這麼多的醒酒器材,但其實我們最喜歡的還是開著一瓶酒,跟著時間,去享受這支酒的風味變化。現在就加入會員,和我們一起體會紅酒的魅力吧!

圖片 & 資料來源: 1 2 3 4 5 6 提醒您,未成年請勿飲酒!

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本文轉載自「品迷網」,歡迎加入 facebook。作者由父親領進紅酒世界大門,是的葡萄酒愛好者,最喜歡的產區為法國勃根地與加拿大的安大略省。現居美國俄亥俄州,與一貓一狗過著與世無爭的生活。

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