「你身上穿的是什麼?」已經學習西餐超過五年的他,突然被剛拜師的香港師傅這麼一問,他低頭看了看、好像還需要確認一樣,「我穿的是廚師服」他小聲說,然後繼續用餘光等著香港師傅回答。

「是喔,」師傅沒看他,冷冷地回答,「那你怎麼連我媽都不如?」

對十年前的謝長勝來說,雖然已有西餐經驗五年,來到義式餐廳的學徒生活卻是活在這般對話中。「所以,才有現在的我,」謝長勝用微笑談起過去的苦學,談他成長的養分。

踏出舒適圈所迎接的苦與甜,不是讓他放棄意念的最後一根稻草,也不是他失控揮拳的前一刻,相反的,正是讓他從一個銀行小業務走向義式餐廳大廚的秘訣

員工餐也拿來練功,小學徒用「學習」鑽出一片天

謝長勝是一位擅長中西混搭的主廚,喜用台灣食材搭配西式料理風,希望看到大家在吃美食的愉悅。現為大台北一家酒店的義大利廳副主廚、天母一家義大利餐廳廚藝顧問,在台北多家飯店義大利餐聽工作,經驗豐富。

十五年前的謝長勝還是個坐在電腦前的上班族,高雄餐旅學院沒考上,唯一有的餐飲經驗是高中時代的時時樂工讀,謝長勝怎麼敢脫下西裝走進廚房當學徒,怎麼能在十五年後逆轉勝,除了義式主廚的身份,還是個全亞洲不超過五十個、通過四天試驗認證的橄欖油品油師?

「只有靠著熱情,你才能把興趣當飯吃,」謝長勝說。十五年前的他在電腦螢幕前,自問自己對工作的熱情,接著,他拿起電話打給在餐廳工作的同學,「哎,你們那裡缺不缺學徒?」

一通電話,就開始了謝長勝把興趣當飯吃的挑戰,「那時候我在廚房裡的師兄都十八、九歲,我這個學弟,二十四歲!」雖是最老的學弟,謝長勝卻展開了最快的學習。

洗碗是他的工作,能夠真正下廚也只是練習員工餐,看似沒有空間,熱情卻讓他找到學習的機會。「我就買了一套傅培梅的食譜,總共五本,一天一天煮啊!」謝長勝笑說,職位看似給了你極限,但熱情跟學習兩把開山刀,卻讓他在荒野開出一條新路,一樣的學徒位置,謝長勝卻為自己找到更多熱情,「所以你為什麼要拒絕學習?看到新東西,就會有更多的熱情啊!」

就像車子加油一樣,謝長勝用學習保證了自己職涯上面臨挑戰時,不放棄、不回頭、不限制自己,不斷的走出舒適圈,謝長勝的舒適圈也就越來越大。


(圖/你知我知好學網)

砍掉重練,吸收之後長得更高

但走出舒適圈有時就是冒險,過去的累積資產可能不見,瘋狂的謝長勝,就這麼在西餐領域耕耘五年之後,一通電話打進義大利餐廳,「你們收學徒嗎?」一切就又重頭開始。

為什麼?

謝長勝的性格裡彷彿有種固執,「有機會讓你走向世界級的,你要不要去?」他反問我。「當然要啊!」謝長勝解釋,除了要求自己對某種菜色專精,他更強調「每道菜,都是一種感官的表演」放下五年心血重新擔任學徒,為的,就是讓自己跟著世界級的廚師,走向世界舞台。

不只是走出舒適圈、蹲低當學徒,謝長勝更是個愛拿起課本的大廚。除了參加研討會,光是為了搞懂橄欖油,謝長勝在考試前一年就花了兩萬四千元報名,甚至開始自學義大利文,看所有關於義大利的書,「我什麼都看啊。歷史、時尚、旅遊都有,」把做菜當作一種態度地展現,謝長勝把義大利的風土民情、歷史文化當作創作的原料,融合當地食材之後,每一道菜都是他學習的心得、對極致感官的熱情。

靠著學習為自己灌入熱情,又因為熱情,找到了更多學習的材料跟攀點。其實謝長勝的廚師生涯,更像個攀岩手,熱情是他的力量,學習讓他看到更多攀點,一步一步的往高處爬,在火起刀落間看到更多的可能

如果說人的能力有極限,謝長勝則用自己十五年的人生故事告訴我們,這極限敵不過熱情跟學習交互作用出的溫度。

一個沒有極限的大廚,故事太多,一道菜聽他說出人生中的一頁,「我們下次好好聊吧,還有很多東西,你會更驚訝,」聽說謝長勝是個嚴師,聽說他正在課堂上找接班人,聽說,他的青醬能讓人飛上天。

歡迎你也一起來聽他的故事、嚐他的態度,一起學習他的下一頁故事。

(本文作者為「你知我知好學網」成員,更多謝長勝的美食廚藝立即前往「你知我知好學網」廚藝學院)

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