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「你知道繼光餅,其實原本沒有芝麻嗎? 」

在馬祖頗具特色的繼光餅,我們大多都聽過明末抗日名將戚繼光的故事,但並不知道,最早的繼光餅,其實沒有芝麻,特別乾硬。

「主要是水分越少,能保存得越久,而且很有飽足感,在那個戰爭的時期,方便給軍人攜帶掛在脖子上作戰食用的。」現在島上唯一一家還在用炭火燒烤光餅的知名老店-寶利軒的老闆,神采飛揚的和我們說著。

「後來繼光餅一路往南傳,發現這種餅也因為太硬,容易便秘,於是他們就思考什麼東西可以潤腸,所以才有今天灑上芝麻、偏軟的繼光餅,故又稱做『麻餅』,但其實他們都是為了紀念戚繼光,所以都是光餅。」

在資源有限的年代,每個步驟,每樣素材,這些看似沒有什麼的「芝麻小事」,藏的卻是整個歷史的味,都有其道理與價值。

而繼光餅其實有很多兄弟姊妹,征東餅、胡椒餅就是他的同源。

征東餅是甜的,由於當時抗日的年代,大家就把它掛在脖子上,說要往東方去征服,所以才有這個餅。

而胡椒餅,師傅說,小時候在眷村,其實原本稱作「福州蔥肉餅」。 你可以用台語唸唸看,福州念起來就像『胡椒』,加上它裡面又加了很多胡椒,所以大家誤會了,最後就變成現在的胡椒餅了。

「學習一個東西,你不能光只是懂得做它,還要瞭解它的歷史脈絡,不然那僅只是一個很寂寞的技術罷了」

許多人以為烤這種餅,最重要的是老麵糰與新麵團的比例,或是控制火侯。

但是師傅嚴肅的說著:「學做光餅,你要先學會做爐子!」

對做這類型貼爐、炭火的餅來說,爐子才是全部的精髓,就像他們的另一半般,需要用愛與耐心,通透的觀察與相處,才有可能做好。

從訂製鋼開始,要買陶,還不能是做瓷器的陶,土要自己貼,只要沒做好,就可能在燒製的過程中爆炸!

所以一次都得要買五個回來試,對於師傅來說,這其中製作爐子的秘訣,就如同自己的生命般重要,不能輕易外傳。

比起現在許多改用烤箱烤的繼光餅,寶利軒仍堅持著,費時費工的用木炭,烤爐烘烤而成。

「以前爸爸告訴我,他光做餅做到怕了。當時我不懂,等我接下他的招牌後才終於明白了。」

做個光餅多困難啊!你別看好像餅放進去,烤八分鐘出爐,好像很簡單。

這不像你炒菜,還可以用瓦斯爐,這是用木炭啊!

你要如何控制木炭的火侯?貼爐的時機?太早掉下來變成炭灰,太晚餅就整個烤焦,手伸進去還要耐高溫,有時是爐子等餅,有時是餅等爐子,全憑師傅的經驗。

木炭還得用像龍眼木這種果木的木炭,不是隨便的木炭就可以燒,才能烤出香氣。

要做到每個光餅一模一樣,還要做到『色、香、味、酥、脆』, 別說我驕傲,但這可是一種高技術、高技巧的藝術啊!一個步驟不對,味道就不對了。」

正因控制不易,所以老師傅有時比新手更害怕失敗,作了那麼久還會失敗,代表你還有很多東西要學。

師傅說來滔滔不絕,帶著一些閩東腔的國語,聽起來特別有味道:「早期到大陸發展,就是希望可以發揚光餅文化,把戚繼光的精神給傳遞下去,對於他們來說,我們的做法很特別,當地做光餅的還會過來與我們交流,甚至找來福州的民俗專家,與我們接洽。 當一個光餅變成一個兩岸交流的橋樑,你說,它還僅只是一個餅嗎?」

當我們問起了師傅,會不會想繼續把光餅傳承下去,師傅立刻毫不猶豫地回答:

「我當然想讓這個文化繼續下去啊!對我們來說,戚繼光的地位就有如再生父母,賣光餅並不單純只為了做餅,而是一再地要去進步,發揚這個文化。」

但隨即,師傅的眼神也黯淡了下來:「只是現在你做繼光餅,想混一口飯吃可以,想完成理想太難。就算你的產品再好,沒有市場也不夠啊…沒有前途,沒有傳人…還要如何談發展,連發揚文化都困難了

師傅回想起之前在大陸所結識,有如兄弟情誼般的「光餅兄弟們」,還積極著要把光餅推廣到更多的地方去,但因為父親生病,不得不提早返鄉

你知道嗎?做繼光餅,就跟做人的道理是一樣的,要做出好吃的餅,必須透過老麵與新麵的結合(老麵即為每天做的時候留下來的一坨麵糰;新麵則是酵母),天氣不同,所需的發酵時間也不同,熱的時候也許兩個小時就好了,冷時可能要放6~7小時,所以你也必須跟隨氣候去控制老麵與新麵的比例,只有拿捏得宜時,才可以做出最完美的『壯年』口味。

就像這個社會上的所有人,都有其用途,只有我們能夠好好地運用每個人不同的長處,這個社會才能有最大價值的發揮。

慢慢地明白了啊,師傅想保留的,並不僅只是一個特色小吃,而是由何而來,又為何而來,一個了解自己的機會...

(本文轉載自歐北來臉書專頁

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