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黑糖,那濃濃的甘蔗清香伴隨微醺的木頭香氣,在入口瞬間於口中迸發開來,你曾嚐過這樣的滋味嗎?「黑糖農莊張師傅手工黑糖」創辦人張錫斌忘不了這樣的古早美味,在一個偶然機會下,開始了他的「復古」工程……。

找尋一輩子也忘不了的古早味

民國92年,張錫斌開始參與政府推動的社區營造計畫,這時他憶起小時候,父親「手工黑糖」的好滋味,並興起了再現手工黑糖的念頭;張錫斌的父親-張鎮義先生,自民國48年遷入南化西阿里關定居後,除了種植甘蔗交給台糖公司收購外,也嘗試自製少量手工黑糖賺取家庭生活所需。

西阿里關,水質極佳、氣候穩定、雨量適中,因此,使用當地木材所翻炒出的黑糖別有一番獨特風味,每一口都讓人口齒留香、難以忘懷,「張家黑糖」也因那觸發舌尖的滿足與感動,漸漸打出知名度。可惜,隨著政府公賣制度上路,西阿里關的有機黑糖也漸漸地走入歷史,這經典雋永之味便消失了。

「因為懷念小時候的味道,也想讓社區動起來,大家一起復古一下」張錫斌這麼說,從此,開始了他追尋手工黑糖滋味的復古之路。

以黑糖造社區,守護在地傳統與土地

尋回感動滋味的路途,走來辛苦。秉持著父執輩傳統農作精神,張錫斌非常認真看待甘蔗種植這件事,於是依然堅持自然農法(不灑農藥、除草劑,任農作物與自然共生,對於土地、作物、自然、與人都健康的栽種方式),也因此使得在地種植的甘蔗淬鍊起來風味極佳。

自然栽種的情形下,種植甘蔗期間的雜草整理就成了每天必要的工作,然而,這只是開始,接下來手工黑糖產製更是辛苦,張太太打趣地說,「我身材原本就很苗條了,作糖後更苗條。」



↑堅持自然農法、手工翻攪搖煮、風倒木燃料木頭,黑糖農莊不僅為了銷售,更要守護關山嶺社區

黑糖農莊秉持傳統手工製作方式,以風倒木的木頭作為燃料,得時時注意爐灶內燃燒情況以拿捏溫度的掌控,淬取著鍋爐中翻滾的甘蔗原汁,再經過一道道酸鹼中和、沉澱、和過濾雜質的過程,除了需要在旁隨時攪拌和打撈浮末,掌握每一階段的濃稠、換鍋、繼續熬煮外,增一點柴火、減一點柴火,「經驗」成了煮好糖汁、翻炒的重要品質關鍵。

如此繁複的製程,一個人當然無法完成,每當採收季節,整個社區居民都會一起動起來,不僅是為了銷售,更帶有一份守護在地文化、土地的心意。看到社區因為黑糖重新凝聚在一起,「值得」二字是張錫斌回首黑糖路的心情,如今,他胼手胝足創立的「黑糖農莊張師傅手工黑糖」,更成為純正黑糖的最佳代言人!

與土地情感互動的純正美味



手工黑糖製作急不得,一切的堅持就是為了追求最好品質的在地口味,日夜守候就只為那一鍋又一鍋的心血結晶;自然栽培、手工翻攪搖煮,從白甘蔗到完成製品需耗時超過三個月,連做為燃料的木頭都是蒐集山上的「風倒木」。

黑糖農莊有別於市售黑糖,帶有一股特殊的清香氣,也累積許多忠實顧客,如此用心執著的手作黑糖,呈現出與土地情感互動後的純正美味,同時也為每個人帶來魂牽夢縈的感動。

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